摘 要：本试验以黑豆粉、低筋粉、食用油为主要原料来研制黑豆营养饼干。通过单因素试验、正交实验和方差分析确定黑豆饼干的最佳工艺配方为：黑豆粉与面粉最佳配比（面粉和黑豆粉总量以50 g为基准）为2/3；小苏打最佳用量为0.2 g；白砂糖最佳用量为25 g；食用油用量为14 mL；蛋液添加量为22 mL，感官评分为89.22。此配方得到的黑豆饼干色泽均匀、鲜艳呈黄褐色、口感酥松、甜味可口、有黑豆特有的风味。同时经过理化指标检测和微生物检测，所有指标均符合食品安全国家标准，满足食用要求。
关键词：黑豆营养饼干；单因素试验；正交试验；食品安全检测
0 引 言
黑豆有豆中之王的美称，黑豆能防老抗衰，药食俱佳[1-2]，能治水、消胀、下气、制风热而活血解毒[3]。丛建民等人[4-5]曾用多种方法研究黑豆中的营养成分，他得出黑豆中含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素、碳水化合物和膳食纤维，黑豆所含有蛋白质中的必需氨基酸，其组成结构水平总体要优于黄豆，几乎每一种必需氨基酸含量都高于鸡蛋，必需氨基酸指数(EAAI)为0.9461；黑豆中还含有大量微量元素如锌、铜、镁、钼、硒、磷等，而且黑豆中还含丰富的维生素A、维生素E、核黄素、黑色素等多种维生素[6]。黑豆中的脂肪含量达到了15.9%，并且以不饱和脂肪酸为最多。
近年来，由于黑豆的营养丰富，国内外均有大量研究，比如在国外Elad Tako、 Steve E Beebe等人[7]做过利用多酚类化合物来限制黑豆营养成分的研究，在国内黄昉，徐志宏[8]也做过对于黑豆种皮抗氧化性及活性物质的研究。黑豆不仅营养丰富，而且还具有很多的保健功能。其中包括降低胆固醇、补肾、祛痰止咳等功效。除此之外，在延缓衰老、排毒减肥等一些大众热衷的美容方面也颇具效果。
王寅、张坤等[9]人认为黑豆长久以来主要是被作为草药和饲料来使用，真正应用在食品方面是少之又少的，虽然也有民间的一些以黑豆为主要原料的小吃产生，但是总体来说对黑豆的开发和利用是很少的。而饼干具有着耐贮藏、容易携带、口味多样等特点。近年来，饼干市场在中国乃至世界的前景又十分的广阔，饼干业呈现出竞争愈加激烈的态势，饼干的品种也正向休闲化和功能化食品方向发展。随着人们生活水平的提高，吃的更健康、更营养已成为社会各个人群所追求的目标。因此把黑豆和饼干结合在一起，把黑豆中的营养带到人们的饮食中已成为必然趋势。
作者：姜海洋