摘要：新鲜蔬菜营养丰富，色泽鲜艳，但是容易腐败，货架期较短，也不便于储存和运输，经冷冻后的蔬菜产品能进行较长时间保存。冷冻过程中冰晶的形成、成长及冻藏过程中的冰晶的增大、升华等变化会造成产品的汁液流失、营养成分损失、褐变、组织软化、细胞结构破坏，从而影响蔬菜的营养品质、感官品质、组织结构，使得冷冻蔬菜的品质较新鲜蔬菜有一定差距。本文综述了冻制及冻藏过程对蔬菜营养成分、食用特性、微观结构的影响，总结了蔬菜本身特性、冷冻及解冻方法和工艺等条件对冷冻蔬菜品质的影响，旨在为今后高品质冷冻蔬菜生产技术的改进及开发新型冷冻蔬菜产品提供参考。
关键词：蔬菜；冷冻；冻藏；解冻；品质
冻制（冷冻）及冻藏是提供高品质及长货架期食品的加工技术及保藏方法。冷冻是将食品温度降到低于冰点，并使其中的大部分水分冻结的过程；冻藏是将食品维持冻结状态进行保藏的过程，是保持低于其冰点以下温度的一种连续的状态[1-3]。冻藏过程中，食品中的大部分水分处于冻结状态，微生物得不到赖以生存所必须的水分，同时，造成食品品质劣变的化学反应物质也失去了借以扩散移动的介质，各类生化反应难以进行，从而实现冷冻食品的较长时间储藏[4]。
蔬菜富含维生素、矿物质、膳食纤维、植物活性成分，对人体健康有重要的意义。世界范围内的营养学家都在推荐为了身体的健康大量摄入蔬菜。蔬菜受到越来越多的重视，其市场需求越来越大。但是，大多数的蔬菜的生产具有季节性，蔬菜本身也容易腐烂，不方便储存和运输，这些特点决定了其以鲜销为主的性质。随着冷冻技术的不断发展及市场对蔬菜产品的需求，特别是制作方便食品的需要，近年来冻制已成为蔬菜加工的非常重要的技术，如莲藕、山药，马铃薯等，由于其生产的季节性强，鲜储和运输中容易褐变、腐烂，但冻制好冻藏的产品的货架期可达7-8个月[5-8]。冷冻加工可以使蔬菜的保质期延长，但同时也会出现汁液流失、组织软化等不利变化。不少研究者探究了冷冻加工的工艺条件，特别是新型冷冻工艺、解冻工艺以及蔬菜本身的品种、来源以及物理化学性质对冻制加工蔬菜营养特性、结构特性、感官特性等的影响。
本文综述了冷冻过程蔬菜的营养特性、食用特性、微观结构的变化，并总结了影响冷冻蔬菜产品品质的主要因素，旨在为今后高品质冷冻蔬菜生产技术的改进及开发新型冷冻蔬菜产品提供参考。
作者：李文纳 梁建芬